La super cocción

POR BENJAMÍN – IARA – JIMENA – MÍA * E.E.S N°46

Te preguntas qué es la «súper cocción». ¡Nosotros también hasta que aprendimos que es un proceso relacionado con la reacción de Maillard! ¿Quieres saber de qué se trata? ¡Te lo contamos sin vueltas!

La «súper cocción» ocurre cuando un alimento con un pH alcalino, como carnes, pescados, verduras y productos de panadería, se cocina en presencia de metales como el cobre y el hierro para que esta reacción ocurra.

La cocina es ciencia, ya que involucra muchas reacciones químicas y cambios físicos. ¡La creatividad es la esencia de la cocina!

Hablando de la reacción de Maillard, aquí te dejo un ejemplo: una rodaja de pan lactal al principio no se modifica ni en su color ni en su aroma. En esta primera etapa, se unen los azúcares y las proteínas del alimento. En la segunda fase, ya hay formación de colores amarillos ligeros, así como la producción de olores. En su tercera fase, se produce la formación de pequeños compuestos llamados aldehídos, que propician el color marrón y el aroma tan característico de un alimento bien cocido.